Bliesgau pur - Hähnchenbrust mit Kürbisragout und Kartoffelroulade

Jörg Bieg vom Restaurant Bellevue in 66440 Biesingen zeigt, was mit Linsen alles möglich ist. Diesmal als leckere Füllung für Roulade.

Zutaten & Zubereitung für 4 Personen

Kartoffelroulade

• 350 g Pellkartoffel vom Vortag
• 150 g Weizenmehl 550 30 g zerlassene Butter
• 1 Eigelb
• Salz
• Muskatnuss frisch gerieben
• Sonnenblumenöl

Füllung Roulade

• je 40 g rote, grüne und schwarze Linsen
• 1 kleine Zwiebel gewürfelt
• 30 g Butter
• 20 ml Essig
• Thymian, frisch
• 2 Essl. Quark
• Gemüsebrühe nach Bedarf

Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, Mehl, Eigelb und zerlassene Butter zu geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie verpacken und ca. 20 Minuten kalt stellen.

Zwischenzeitlich die Füllung zubereiten. Linsen in Salzwasser bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken, Butter in eine Pfanne geben und Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Linsen zu geben und kurz mit braten, dann mit etwas Gemüsebrühe und Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen, jetzt den frischen gehackten Thymian dazu geben, etwas abkühlen lassen und den Quark zur Bindung unterheben.

Als nächstes den Kartoffelteig aus der Kühlung nehmen und auf einer bemehlten Fläche rechteckig ausrollen. Die Füllung nun auf dem Teig verteilen und dabei ca. 1cm vom Rand frei lassen, nur 2/3 in der Höhe bestreichen, jetzt alles zusammen rollen und in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einrollen. Das Ganze für ca. 20 Minuten in Salzwasser garziehen dabei 2-3 mal drehen. Nach dem Garen die Kartoffelroulade auspacken und in 4 Stücke schneiden, diese etwas salzen und in Sonnenblumenöl goldbraun braten, die Stücke dann in drei Scheiben schneiden und anrichten.

Kürbisragout

• 400 g geschälter und gewürfelter Hokkaido Kürbis
• 1/2 kleine gewürfelte Zwiebel
• 1/2 gewürfelte Birne
• 20 g Mehlbutter
• 200 ml Sahne
• 40 g Butter
• 1 Essl. Quark
• Sonnenblumenöl
• Gemüsebrühe nach Bedarf
• Salz, Pfeffer
• Pumpkin Spice
• Dukkah

Kürbisse schälen und entkernen, danach in kleine Würfel schneiden, in eine Stilkasserolle etwas Sonnenblumenöl geben und darin die Zwiebel und 200 g Kürbis andünsten, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und die Kürbisse weichkochen. Danach mit dem Zauberstab pürieren, die Mehlbutter zugeben und einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Pumkin Spice würzen, zur gleichen Zeit die restlichen Kürbisse mit den gewürfelten Birnen in wenig Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt in die Kürbissoße Butter und Quark geben und mit dem Zauberstab aufziehen, diese dann auf den Teller verteilen und darauf die gebratenen Kürbisse und Birnenwürfel anrichten und mit Dukkah bestreuen.

Fleisch

• 4 Frische Hähnchenbrüste mit Haut und Beinknochen
• Salz, Pfeffer
• Sonnenblumenöl

Frische Hähnchenbrust abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen in Sonnenblumenöl scharf anbraten, zuerst auf der Hautseite um eine schöne Farbe zu bekommen, nach dem Anbraten die Hähnchenbrust für ca. 12-15 Minuten in den Heißluftherd, danach noch ca. 2 Minuten stehen lassen zum Entspannen, jetzt die Brüstchen einmal schräg durchschneiden und servieren.

Elbling-Schaum

• 1/2 kleine gewürfelte Zwiebel
• 1 Essl. Quark
• 80 g Butter
• 100 ml Elbling
• 150 ml Sahne
• Salz und Pfeffer

In eine Stilkasserolle ca. 30 g Butter und die Zwiebel geben, Zwiebel andünsten und mit Elbling ablöschen, etwas köcheln lassen, jetzt die Zwiebeln mit dem Zauberstab pürieren, danach mit Sahne angießen und weiter kochen bis sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, restliche Butter und Quark zu geben und mit dem Zauberstab schaumig rühren.

Teller anrichten

Auf 4 vorgewärmte Teller an einer Seite die Kürbissoße geben, darauf die gebratenen Kürbisse trapiern, diese mit Dukkahn bestreuen und darauf die gebratene Hähnchenbrust, auf der anderen Seite des Tellers die gebratenen Scheiben der Kartoffelroulade setzen. Jetzt noch etwas Elbling-Schaum über die Hähnchenbrust ziehen.

Wir wünschen einen Guten Appetit!